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鐵強(qiáng)化醬油并非新鮮事物，在普通醬油中添加NaFeEDTA （鈉鐵EDTA）用以預(yù)防缺鐵性貧血，已有13個(gè)年頭。10月21日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室召開“鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目Ⅱ期啟動(dòng)會(huì)”，此后，媒體上不斷出現(xiàn)對(duì)鐵醬油的質(zhì)疑聲。

安全質(zhì)疑一一回應(yīng)

安全質(zhì)疑一：鈉鐵EDTA是一種很強(qiáng)的絡(luò)合劑，可以在體內(nèi)絡(luò)合二價(jià)金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說，它會(huì)干擾這些礦物質(zhì)和微量元素的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)這些微量元素的缺乏。

“這種說法的證據(jù)，報(bào)道中沒有提出?！标惔好髡f，世界頂尖的微量營(yíng)養(yǎng)素專家理查德·赫雷爾多年從事這方面研究，采用先進(jìn)的穩(wěn)定同位素的方法，在婦女和嬰兒中開展研究，其結(jié)論是：以鈉鐵EDTA作為食物的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量，對(duì)鋅、銅、鎂、鈣的吸收并沒有影響，與其他鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（如硫酸亞鐵）的強(qiáng)化并無區(qū)別，不會(huì)造成人體的上述營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。

安全質(zhì)疑二：每天僅從鐵醬油中攝入的鐵就可以達(dá)到3～4毫克，超出了人體所需鐵量的數(shù)倍，而剩余鐵是否可以在體內(nèi)沉積導(dǎo)致長(zhǎng)期慢性影響。陳春明認(rèn)為這是理解偏差，她說：“從鐵醬油中攝入2～4毫克鐵是事實(shí)，但是鈉鐵EDTA在中國(guó)膳食條件下的吸收率是10％，也就是說，攝入2～4毫克，人體吸收的鐵只有0.2～0.4毫克。”而成年男子每天生理上的鐵丟失平均為1毫克，即使每天用鐵醬油，只補(bǔ)充了日常身體丟失的20％～40％。育齡婦女每天鐵的丟失平均為1.5毫克。同時(shí)，人體對(duì)鐵的吸收有很強(qiáng)的調(diào)節(jié)作用，身體充足時(shí)，對(duì)鐵的吸收率會(huì)降低，多余的鐵可排出體外。從鐵醬油里攝入的鐵不等于吸收進(jìn)去的鐵，更不可將它與生理需要量算倍數(shù)。

安全質(zhì)疑三：過量補(bǔ)鐵可能引發(fā)腫瘤、心血管疾病和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。

“報(bào)道中同樣沒有給出證據(jù)?！标惔好鞣磫枺骸凹膊∥ｋU(xiǎn)是要以鐵的攝入劑量說話，攝入量達(dá)到多少、血清的鐵達(dá)到多高會(huì)有疾病危險(xiǎn)？”而鐵醬油的各種人群觀察的科學(xué)數(shù)據(jù)已經(jīng)證明，食用鈉鐵EDTA強(qiáng)化醬油的非貧血人群中，血紅蛋白的水平仍在正常范圍。

陳春明說，鐵強(qiáng)化醬油在推廣前做了6年研究，從創(chuàng)新合成鈉鐵EDTA，以及其規(guī)模生產(chǎn)產(chǎn)品是否達(dá)到食品級(jí)、與國(guó)際產(chǎn)品的比較，鈉鐵EDTA的毒理研究、中國(guó)膳食條件下的吸收率研究、300人的貧血干預(yù)效果觀察，直至近萬人的現(xiàn)場(chǎng)效果觀察，大量的科學(xué)數(shù)據(jù)證明了這一措施的安全性和有效性。其后6年的推廣實(shí)踐又驗(yàn)證了鐵醬油預(yù)防和控制缺鐵性貧血的現(xiàn)場(chǎng)效果。

此外，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）早在1992年就對(duì)鈉鐵ED－TA的安全性進(jìn)行了全面評(píng)估，結(jié)論是鈉鐵EDTA適合在食物強(qiáng)化中應(yīng)用。2007年，JECFA總結(jié)性評(píng)估認(rèn)為鈉鐵EDTA是應(yīng)用于食物強(qiáng)化的良好鐵劑來源、是安全的。至今為止全球范圍內(nèi)還沒有出現(xiàn)鈉鐵EDTA的任何不良反應(yīng)報(bào)告。

陳春明表示：“任何時(shí)候都可能有不同意見，科學(xué)數(shù)據(jù)也不可能十全十美，但是我們要看科學(xué)證據(jù)的主流，要看結(jié)論的科學(xué)依據(jù)的分量。”

補(bǔ)鐵真得很重要嗎？

缺鐵不僅在中國(guó)顯見，世界衛(wèi)生組織曾報(bào)告，估計(jì)全世界約80％的人鐵攝入量不足。

第四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告表明：我國(guó)居民貧血患病率平均為20.1％；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為31.1％、29.1％和19.9％。根據(jù)國(guó)際機(jī)構(gòu)關(guān)于貧血的公共衛(wèi)生嚴(yán)重程度等級(jí)劃定，中國(guó)居民的貧血問題屬于中度公共衛(wèi)生問題，部分地區(qū)貧血問題已經(jīng)屬于嚴(yán)重公共衛(wèi)生問題。貧血是鐵缺乏嚴(yán)重到影響血液紅細(xì)胞的數(shù)量和質(zhì)量時(shí)所表現(xiàn)出的疾病狀態(tài)，特點(diǎn)是血液中血紅蛋白含量低于正常值，人體各個(gè)器官組織缺氧、皮膚黏膜蒼白、易疲勞、頭暈、氣短，嚴(yán)重者工作和勞動(dòng)能力下降，抗病能力下降。

中國(guó)軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究員程義勇說：“我在實(shí)驗(yàn)室里做了很長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)與腦功能研究，缺鐵以后，即使沒有達(dá)到貧血的程度，也會(huì)影響兒童的智力、影響成人的工作能力?！?

陳春明介紹，缺鐵性貧血的診斷比較復(fù)雜，如果一個(gè)人有炎癥或慢性病，其血清鐵蛋白水平也會(huì)較高?，F(xiàn)在判定缺鐵性貧血的重要指征之一是，補(bǔ)充鐵劑可以糾正貧血。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)則認(rèn)為，實(shí)際上缺鐵的人遠(yuǎn)比貧血的人多得多。他說，因?yàn)槿辫F是一個(gè)過程，先是把體內(nèi)鐵耗光，然后產(chǎn)生一些缺鐵的紅細(xì)胞，最后才產(chǎn)生貧血。因此不能拿貧血的數(shù)據(jù)說明缺鐵的數(shù)據(jù)，如果是20％的貧血，缺鐵可能會(huì)達(dá)到40％～50％。因此，大多數(shù)或者至少一半中國(guó)居民需要補(bǔ)充鐵。

為什么是鐵強(qiáng)化醬油？

如果能通過平衡膳食改善鐵缺乏，是最理想的狀態(tài)。事實(shí)上，我們很難做到。

衛(wèi)生部微量元素重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任楊曉光介紹，一般膳食中的鐵分成兩種形式：一是血紅素鐵，就是肉里面的卟啉鐵，這個(gè)鐵吸收率比較高，在10％以上；二是植物中的鐵，由于會(huì)和植酸等抑制劑相結(jié)合，鐵的吸收率較低。

既然肉的鐵吸收率高，那就多吃點(diǎn)肉吧？有人計(jì)算，成年男子每天應(yīng)從膳食攝入鐵8毫克，女子為18毫克，孕婦為27毫克。這個(gè)推薦量假定75％來自血紅素鐵，這相當(dāng)于每天要吃大約0.7、1.5和2.2千克的豬肉，顯然，這并不容易做到，而且與現(xiàn)代飲食觀念不符。

很多國(guó)家都選擇在食物中強(qiáng)化鐵，比如美國(guó)在面粉中強(qiáng)制性加鐵。陳春明說，我國(guó)不是第一個(gè)在醬油中強(qiáng)化鐵的，但強(qiáng)化鈉鐵EDTA是我們的創(chuàng)新。因?yàn)橹坝袊?guó)家在醬油中強(qiáng)化硫酸亞鐵，不僅吸收率只有鈉鐵EDTA的一半，而且口感有鐵銹味，醬油會(huì)發(fā)生沉淀，影響質(zhì)量。她說，第一，我國(guó)沒有選擇面粉，因?yàn)槲覈?guó)南北方差異大，醬油食用普遍而且具有自限性，不會(huì)過量食用；第二，我們沒有選擇強(qiáng)制性強(qiáng)化。她透露，全球改善營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟是鐵醬油項(xiàng)目的支持者，從一開始，他們就討論是否實(shí)行強(qiáng)制性鐵強(qiáng)化醬油，鐵醬油項(xiàng)目專家組堅(jiān)持選擇了通過宣傳教育，讓老百姓自愿接受。中國(guó)工程院院士、食品強(qiáng)化辦公室主任陳君石說：“我們從2004年開始到現(xiàn)在只推廣到了9個(gè)省、直轄市，也就覆蓋了6000萬人口，離我們的目標(biāo)還很遠(yuǎn)?！?

根據(jù)推廣地區(qū)的監(jiān)測(cè)點(diǎn)得到的數(shù)據(jù)，吃鐵醬油的人群一年后貧血率比原來下降30％以上。

陳君石和他的團(tuán)隊(duì)竭力進(jìn)行鐵醬油推廣，宣講鐵醬油的益處，四處奔波。他堅(jiān)持建議，居民為了自身和家人的健康，要每日或經(jīng)常食用鐵強(qiáng)化醬油。常有媒體向他發(fā)問：“你們專家說中國(guó)有20％人貧血，那就是說80％不貧血，難道80％的人也要吃鐵醬油嗎？”程義勇對(duì)此做過研究，他介紹，微量元素分兩大類，其中一類是二價(jià)陽離子，如鈣、鋅、鐵、銅等，如果人體缺乏，它的吸收率可以很高，如果缺乏不嚴(yán)重甚至不缺乏，它的吸收率可以變得很低，并通過糞便排出。所以，我們完全沒必要擔(dān)憂幾個(gè)毫克的鐵到體內(nèi)以后會(huì)引起鐵過量問題。

亟須第三方食品安全信息平臺(tái)

陳春明表示，近些年，食品安全相關(guān)事件頻發(fā)，當(dāng)專家互相質(zhì)疑時(shí)，公眾往往不知所措。她認(rèn)為，我國(guó)也應(yīng)該建立第三方食品安全信息平臺(tái)，及時(shí)提供給公眾具有信服力的證據(jù)。